管理栄養士のライフスタイル

世界一のレストラン noma の創業者シェフの妻のレシピ本を読んでみた

この記事では、世界一のレストランとして知られる、ノーマ(noma)の創業者シェフである、レネ・レゼピ氏の妻である、ナディーヌ・レゼピが著者であるダウンタイム(DOWNTIME)というレシピ本のレビューをします

 

著者の紹介

ナディーヌ・レゼピ

NADINE LEVY REDZEPI

夫のレネ・レゼピと共に

コペンハーゲンのレストラン ノーマ で働く

3人の娘の母親

 

印象に残った文について

 

脂肪分をおそれないで

 

世界一のレストラン ノーマ の創業者シェフの妻である

ナディーヌは、

世界一のレストラン ノーマ の現場から

様々なことを学んでいます

 

そのうちの1つが

脂肪分をおそれないで

ということ

 

管理栄養士や栄養学の立場から言えば

脂肪分を多用する事は

あまり褒められたものではありませんが

レストランとは

美味しいものを提供する場所であって

脂肪分を恐れて、中途半端なお皿を出すくらいなら

思いっきり使ってしまった方が良い

ナディーヌもその考えに着目したのでしょう

 

ナディーヌが脂肪分をおそれないことについて

実際に学んだ事は

バターを回しかける技術です

 

脂肪分こそが、野菜やたんぱく質の旨味を

引き出してくれるという事です

 

ノーマで、火を使った料理を担当するシェフから

ジャコウウシの肉を調理する際に

大量のバターをフライパンに入れて、

スプーンですくって

繰り返し肉に回しかけたそうです

 

そうする事で大抵の食材はジューシーになり

あらゆる食材の風味が引き出されます

そのようにシェフが教えてくれたそうです

 

中でも驚いたのが

野菜を茹でる時にも

大さじ2.3のバターを沸かした湯の中に

入れるそうです

 

もし独特なパリッとカリッとした食感と

閉じ込められた旨味を味わうなら

揚げ物が最高だそうです

 

ナディーヌ自身も、

フライドポテトやチーズをたっぷり

乗せた揚げナスがない人生なんてありえない

と述べています笑

 

食材をしっかり見ること

 

管理栄養士として、給食会社に勤務していた時にも

調理師の方にも教わったマインドに通づる所があります

それは

5感を使って食材を見る事

レシピに書かれた通りに調理するなら

誰でもできます

プロと素人の違いはそこにある

と教えてくださいました

 

例えば

フライパンで肉を焼く時、食欲をそそる

美味しそうな焼き色を見れば、

裏返すベストなタイミングだと分かるでしょう

ハマグリを焼くときは口が開いた時

さつまいもをローストする時は蜜が出た時

揚げ物が上がる時はプチプチと音が鳴った時

それが、完成の合図です

 

印象に残ったレシピ5

 

スパゲティにムール貝のソースを添えて

 

鮮やかな見た目のトマトソース

見ただけでコクと旨味が伝わる質感

レシピの中で一際お腹を空かせたレシピでした

 

ナディーヌがこのレシピを作ったきっかけは

テレビで、アントニオ・カルッチョという

イタリア人シェフの番組を見た事です

 

その番組では、イタリアの美しい片田舎で

新鮮な魚介類を使ったパスタソースを作っていて

覚えてる事を片っ端から書き留めて

ナディーヌがアレンジしたレシピだそうです

 

カモのむね肉丼 トマトときゅうりと一緒に

丼というお皿は

アジアを中心に食べられるスタイルで

日本人にとっても身近な一皿でしょう

 

ナディーヌはノーマのレストラン営業で

世界各地を回っています

その世界各地の食文化を食卓に落とし込んでる所が

このレシピブックには多数見られます

そのうちの1つがこの一皿

 

鴨肉はナディーヌにとって

普通は特別だとは思うけれど

スタンダードにすべきだと思う

だそうです

 

理由は

調理はステーキと同じくらい簡単なのに

牛肉や豚肉よりも風味があって濃厚なので

満足感があるから

 

この一皿のポイントは

ぽりぽりとした食感が楽しいきゅうりを入れる事

そして醤油

だそうです

 

和風オムレツ 焼き飯を入れて

このレシピは

ノーマが東京へ出店した時に

家族で2ヶ月間日本に暮らした時に

家族にとても人気だったレシピの1つだそうです

 

家族は白米にとてもハマったそうで

思わず私も嬉しくなりました

 

ナディーヌが日本の家庭的な料理を

アレンジして食卓に取り入れる

好奇心の強さと柔軟な発想に

感動したレシピでした

 

このレシピのポイントは

絶対に炊きたてのご飯で作らないこと

 

理由は

炒めにくいから

 

私のティラミス

数あるデザートレシピの中で

私が特に好きなティラミスをピックアップしました

 

ナディーヌ自身もサクサクのクラストを使ったデザートが

お気に入りで、

このティラミスは

サクサクのクラストに塩気を効かせていて

層になるビスケットを漬けるコーヒーには

アーモンドリキュールと、ラム酒もしくは

アルマニャックを入れます

 

ラム酒のシャープな癖をリキュールが

まろやかにするそうです

 

まとめ

 

世界一のレストラン

ノーマの創業者シェフを夫に持つ

ナディーヌ・レゼピ

 

彼女も生まれた時から豊かな食環境に身を置き

強い好奇心と探究心、柔軟な発想力から生まれた

このレシピ集は

見ているだけでもすごく楽しい一冊でした

 

世界一のレストランシェフの妻の

レシピ本

是非読んでみてはいかがでしょうか?

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